近日，甘泉路人民商场南侧，两位外地游客跟着手机导航走到一爿小店门口，看到案板上刚烤出来的金刚脐，他们拍掌大笑：“真的有‘老虎脚爪’！这一趟没有白跑！”

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沪客寻味扬州，寻访提篮桥“老虎脚爪”

(资料图)

游客王先生和太太是从上海来扬州游玩的，寻找“老虎脚爪”是此行的一项重要目的。他们所说的“老虎脚爪”，其实就是扬州人喜爱的“金刚脐”，也叫“京江脐”“刚脐子”。

王先生想把一屉新出炉的金刚脐全部买下，但是老板周华桃告诉他们，这一屉已经被别人买下了，人家等了40多分钟了，不好让给他。于是，王先生和买家协商，先匀两只解解馋。买家是个扬州人，看到游客这么急，就送了两只给王先生。王先生和太太掰开一小块品尝起来，赞不绝口：“就是这味道，松软香甜，就是小时候提篮桥‘老虎脚爪’的味道！”

在等候下一屉“老虎脚爪”时，王先生说起此行的“传奇”。原来，在3月初的时候，上海作家郑健撰文《“老虎脚爪”消亡史》，说老上海人喜爱的“老虎脚爪”已经不存在，即便现在有几家店铺在卖，卖的也只是个形似。

郑健的文章引起了很多老上海人的共鸣，3月下旬，《新民晚报》刊文讨论这个话题，称多家老字号曾试图恢复“老虎脚爪”，甚至还搭建了老式的烤炉，但是市场反响不好，后来也就放弃了。

在这篇文章的评论区，有人写道：“扬州甘泉路有一家店，做了几十年了，我们从小就吃他家的，味道就没有变过。”

说者无心，听者有意。王先生看到后就记了下来，后来和老朋友聊天时提起来，居然有朋友已经从这家店铺买过“老虎脚爪”，还说味道和从前在提篮桥吃到的一样。因此趁着烟花三月，王先生和太太往扬州来一场“寻味之旅”。

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爷爷、父亲曾在上海提篮桥售卖“老虎脚爪”

王先生讲的故事解开了周华桃心里的一个谜。原来，从3月初开始，不时有上海游客来找他买“老虎脚爪”，他们加了他的微信，离开扬州后，这些游客还多次通过微信“复购”，他用快递把“老虎脚爪”寄到上海去。周华桃猜测是扬州的旅游旺季到了，哪里会想到，是有扬州的网友在网络上推荐他的产品，引起了许多上海食客的关注。

记者找到郑健的《“老虎脚爪”消亡史》以及《新民晚报》的《上海这种著名小吃绝迹了？》给周华桃阅读。

为何在谈论“老虎脚爪”时，很多上海网友提到了“提篮桥”这个地方？它有什么特殊含义？

周华桃告诉记者，周家的金刚脐手艺传到周华桃已经是第6代。周家老家在镇江，清末为躲避战火，从镇江迁居到高邮。解放前，他的爷爷和父亲在上海提篮桥开过饼店并经营多年，当地不少中老年人，在童年时应该品尝过爷爷和父亲做的“老虎脚爪”。周华桃的手艺传承自父亲，他保留了提篮桥“老虎脚爪”的老风味。

到了周华桃，他制作金刚脐已有45年，扬州不少食客家里有两三代人和他相识。

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“好吃吗？这是我用南京大学录取通知书换的！”

从4月开始，周华桃店门口的货架上，日常都是空的，因为烘烤制作金刚脐的速度跟不上销售速度。常有外地游客慕名而来，在店门口等个把小时才能买到刚出炉的金刚脐。记者到店里探访时，已经是下午两点多，案板上一盒米饭和烧茄子还没有动。周华桃正在为一位北京游客赶制一批金刚脐，这位游客行程很紧，约好下午来取。为了不让游客空手，周华桃连午饭都没空吃。

一屉金刚脐出炉后，周华桃请记者品尝。新出炉的金刚脐绵软香甜，有着浓郁的面食香气，非常好吃，它和现代流行的烘焙食品有着不一样的风格。

“好吃吗？这可是我用南京大学录取通知书换的！”周华桃告诉记者，他参加过1978年高考，当时他做题的感觉非常好，但是却没能考上大学，于是回家和父亲学习制作金刚脐。许多年以后，父亲告诉他，他当年考了460多分（江苏省最高分477分），后来还收到了南京大学的录取通知书，父亲悄悄把录取通知书藏了起来。

父亲为什么要藏起录取通知书呢？周华桃猜测，父亲经历过解放前的乱世，在他的认知里，金刚脐是可以养家糊口的手艺，能够让儿子过上衣食不愁的生活，比上大学靠谱。而且周家制作金刚脐的手艺，传到周华桃已经是第6代了。祖传的手艺，怎能不传下去呢？

“当时我的同学考上了大学，后来成为了教授。父亲晚年知道错了，但已经无法挽回。没有去读大学，是我一生的遗憾。”周华桃说，为了不让孩子重蹈覆辙，他让孩子自己选择走什么路，现在孩子有了自己的生活，这是他最欣慰也最羡慕的一件事。

传承6代的金刚脐，为何好吃？

金刚脐有什么样的魅力，值得几代人坚守？周华桃表示，归根结底是“好吃”，好吃才能卖得出去，才能靠它安身立命。

然而，在网络讨论中，与中老年人对“老虎脚爪”念念不忘相反，很多年轻人认为长辈对“老虎脚爪”的感情带有时代情结，其口味并没有那么“梦幻”。

关于口味，周华桃也在思考这个问题。近几年，他曾到南通、镇江、盐城、兴化等地拜访仍在做金刚脐的手艺人，发现大多仍是按照上世纪八十年代的方法在制作，而传统的技艺已经难得一见。

“郑健老师认为现在商家仿制的只是形似而口味不对，其实金刚脐（老虎脚爪）的味道受到时代的影响。”周华桃介绍，上世纪八十年代，很多师傅在制作时采用了糖精等材料作为甜味添加剂，使得金刚脐的口感和口碑都变差了。

“我看到网络上有人说炉火慢烤到微焦，带有烟火气的金刚脐才是正宗的，这种说法其实并不准确。”周华桃介绍，传统的金刚脐制作技艺中，要添加麦芽糖和鸡蛋。面团发酵后加入麦芽糖，再进行烘烤，麦芽糖赋予金刚脐特殊的香甜味道；而鸡蛋使面团蓬松，口感更加松软、弹牙。添加麦芽糖和鸡蛋并不是秘密，但是添加多少、何时添加，则是各家不外传的诀窍，很多师傅已经把这些技艺传丢了，他们沿用上世纪八十年代的制作方法，用砂糖代替糖精，这样做出来的金刚脐口感差强人意。

“周师傅要找个接班人才好，不然你退休了我们就吃不到你家的金刚脐了。”老街居民徐女士笑着打趣周华桃。徐女士来为在外地上大学的女儿买金刚脐，女儿从小就喜欢吃周家的金刚脐，去外地上大学后还经常叫妈妈买些寄给她解馋。

周华桃说，他物色了一个勤奋好学的徒弟，打算把制作金刚脐等传统副食品的技术全部教给这个徒弟，让前人的智慧能够传承下去。

记者 刘旺

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